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正確浸發花膠及煲高湯方法

玻璃朱城 於 2015年05月03日發表   人氣:77816


發花膠方法五花八門,但正確的卻是很少人知道。當然發得到煮到便是ok,但若果可以在浸發過程中令花膠發至最佳狀態,煮出來一定會更美味。發乾貨不要用薑蔥、蒸花膠前不要洗、炆花膠時間亦愈短愈好。以下為大家解釋一下~

發花膠方法:

 

1)原隻花膠不要洗及濕水直接蒸30-45分鐘(此舉可令在生曬過程中產生的細菌或微生物殺死,以防在浸發過程影響花膠本質。這是所有大廚必做步驟。

 

2)用水沖洗清潔一下,再浸冰水放入雪櫃浸過夜。

 

3)煲滾一煲水,把花膠放入,水滾馬上熄火蓋上蓋焗過夜。

 


 4)焗過水的花膠,放在水喉下用最細的水流沖半小時,之後再浸冰水放入雪櫃過夜,第二天見花膠夠漲夠透便可開始炆。怕腥的可在炆之前用滾水加小許米酒,把花膠出水1,2分鐘去腥便可,不需用薑蔥。

 

 5)若仍不夠透,請重覆步驟3)及4)。普通花膠只需以上步驟一次便可,大花膠筒約要焗水兩次,大鰵肚公則要焗水3,4次。

P.S:若想再簡易些,可蒸完浸冰水、焗水後沖洗一下再炆。但只適用於最小最普通的花膠。

 

注意:

用竹笪夾著花膠可令花膠更直不會捲曲賣相更靚。

 

 

1)花膠一遇油便會「卸」,不會再發得起。炆之前要確保發透,炆花膠不宜太久,10-20分鐘最好(視乎大小),千萬不要超過半小時,否則花膠會融及縮小。有師傅更只會用竹笪夾著花膠用凍高湯浸2小時入味,在食時才蒸熱花膠及淋上熱高湯獻上面,令賣相更靚花膠更厚。

 

我自己試過用室溫高湯浸兩小時,再用竹笪夾著炆10分鐘至腍,也一樣可以。花膠只要發得透,是不用煮很久便會腍。

 

2)浸發好的花膠可用冰水加少許鹽浸著放雪櫃,要每日換水,可儲存約十天。盡量不要放冰格,否則破壞花膠質地。

3 )靚花膠不要用薑蔥焗水,怕腥用加燒酒出水一會便可。

4)炆完花膠的高湯,加少許蠔油、老抽及冰糖調味,再打生粉水芡淋上花膠便可。

5)   不用薑蔥出水,因薑蔥會癖去乾海味的鮮味,而且浸發過程盡量只可以用「水」去做,加入其他物質有可能影響花膠質地。怕腥在浸發後炆之前可加少許酒出一出水再炆,酒比薑蔥更能去腥。

 

煲高湯方法:

金華火腿骨/西班牙火腿骨———1.5斤

雞殻———3隻約2斤(或老雞1大隻連皮)

排骨———2斤(斬件,腩排最好)

金華火腿———數片(最後才加來調味)

水———8斤(材料跟水的份量是1比1.5,我的料共重5.5斤所以水下8斤)

 

1)排骨出水,雞,火腿骨全部要出水。而火腿骨則要出水起碼半小時,否則有「益」味。

2)出水後排骨抹乾,再用油半煎炸至金黃,放上吸油紙上一會。

3)把雞,火腿骨,排骨及水先放入湯煲,水滾後繼續用中大火先煲半小時,再轉文火煲8小時便可。若有雖要,可在最後的1、2小時,逐漸加入金華火腿片調味,高湯即成,隔油隔渣備用。

 

浸發乾鮑方法在此

 

玻璃朱 Bonnie

 

 

 


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玻璃朱城

現為「飲食男女」及「品味會」拍攝煮食節目,著作有「星級菜自家煮」;亦是位姓名學老師。本身從事金融界,曾於「太陽報」的麗人靚股專欄執筆多年,但自覺對炒餸比炒股更有興趣。 由傳媒進佔股壇,由盛女變成媽媽。愛旅行、愛動物,「美食」是她生存的最大動力!


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