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【黑松露煎帶子鵪春蛋配青豆蓉】食譜

玻璃朱城 於 2015年07月13日發表   人氣:4950


有朋友在意大利帶了一粒黑松露給我,剛巧又看到偶像Gordon Ramsay在Masterchef內煮這道在他餐廳的名菜,自己即時記下並試做。份量及調味是我靠自己經驗以決定(電視上沒有說明啦),便成了這個玻璃朱的版本。老外榮吃完更大讚。味道真是很好,但我覺得技巧上仍有進步空間~

 

2人份量

 

材料:
 

帶子———6隻(洗淨抹乾)

鵪春蛋———4-6隻

青豆———80g

parmesan cheese———50g

Chives細蔥———1湯匙(切碎)

黑松露醬———1、2茶匙

黑松露———隨意(可以不下)

 

青豆蓉調味料:
 

牛油———10g

淡忌廉———1湯匙

糖———1/4 茶匙

鹽———少許

黑胡椒———少許

 

帶子調味料:
 

鹽———1茶匙

黑胡椒———1茶匙

 

靚靚的松露,吃前要從雪櫃拿出來放暖一會。

 

1)帶子洗淨,橫向開邊。再抹至極乾身,備用。

 

2)青豆用熱水煮2分鐘,再用其中的50g來打蓉。加入調味料牛油、淡忌廉、鹽、糖、黑胡椒。

 

3)再用機攪爛成蓉。

 

4)再倒入唧瓶中,備用。

 

5)易潔鑊中火加入少許油,熱後再平均灑上芝士成網狀,轉中小火。

 

6)再平均灑入細蔥。

 

7)煎至一面脆身,才可反另一面,略煎至金黃便可,拿起備用(乘涼後會更脆)。

 

8)開鵪春蛋要十分有技巧,所以預備多一、兩隻以防蛋黃破裂。先用尖刀或义輕輕敲碎外殼,再輕微刺穿膜,再用指甲輕輕打開(建議新手先把蛋預先分開打出來)。

 

9)下少許油,用中小火把蛋白煎熟,但蛋黃仍流心。拿起放在廚房紙上吸油、備用。

 

10)中大火下油,帶子在煎前才放調味。鍋熱順時針放入帶子,燒10秒左右再轉中小火多燒30秒。反轉另一面再多煎30-40秒。帶子外脆內仍有少許生為最完美(我下次要再煎香脆一點)。帶子拿起放在廚房紙上吸油,備用。

 

11)用煎帶子餘下的油把剩下的30g青豆略炒香,作配碟用。

 

12)把青豆蓉平均擠出約五毫子大的圓形。

 

13)再把帶子放上去。

 

14)加入炒香的青豆,再在帶子上分別鋪上鵪春蛋、黑松露醬及芝士脆片(芝士脆片可用手抿成帶子般大小的碎片放上去並加些作伴碟);再刨上新鮮黑松露(若沒有可以不下)。

 

這個頭盤真是極之美味,食材配合得十分相襯。不用去英國,在家也可以吃到Gordon Ramsay 的三星米芝蓮名菜了~
 

Gordon Ramsay原裝版,他有加入煎培根但我沒有。

 

Tips: 

1)煎帶子要夠脆及乾身,煮前要完全吸乾水份,鑊要夠熱,還要在煮前才下鹽調味,否則鹽會令帶子出水。帶子下鹽調味時要有高度地灑下,才會更平均。

2)開鵪春蛋一定要十級溫柔,若有尖刀開殼會比义更好。Gordon Ramsay 同牛油煎,我今次亦是,但牛油有機會令蛋brown 多點,下次我會用普通油煎。這隨個人喜歡。

3)若在家擺盤後冷卻了,可在serve 之前放入微波爐「叮」20-30秒翻熱,千萬不可超過半分鐘。

 

 

玻璃朱Bonnie

 


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玻璃朱城

現為「飲食男女」及「品味會」拍攝煮食節目,著作有「星級菜自家煮」;亦是位姓名學老師。本身從事金融界,曾於「太陽報」的麗人靚股專欄執筆多年,但自覺對炒餸比炒股更有興趣。 由傳媒進佔股壇,由盛女變成媽媽。愛旅行、愛動物,「美食」是她生存的最大動力!


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