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【牛奶慢煮鱈鱸魚】食譜

玻璃朱城 於 2017年09月04日發表   人氣:2024


「慢煮」除了可以用「真空」煮外,亦可以用「油浸」和「奶浸」!今次就為大家示範這個又健康又好味的「慢煮奶浸雪花鱸魚」。

 

這種比喻為海上「白色黃金」的「智利鱸魚/南極雪花鱸魚」,「Chilean seabass/ Patagonian toothfish」!入口香甜,魚肉嫩滑又不太油膩。原來因過度捕捉已經瀕臨絕種,買的時候不知道,下次還是用其他與去代替。可以選鱈雪,鱸魚油份重的魚去代替。

 

 

二人份量

 

材料:

 

鱸魚---500g(去皮,一開二)

蝦頭---10隻

魚骨---1條

甘荀---1條

西芹---2棵

三色燈籠椒---各小半個(我用迷你版)

蕃茄---半個

翠玉瓜---小半個

意大利蕃荽Parsley---少許

細蔥Chives ---少許

 

醃料:

 

白胡椒碎---2茶匙

鹽---1茶匙

 

調味料:

 

牛奶---600ml

牛油---15g

百里香---1茶匙

鹽---1茶匙

白胡椒粉---1茶匙

 

 

1)將所有蔬菜,先每樣切約1湯匙的2mmX2mm的小粒備用。餘下的蔬菜便切塊煮湯底用。

 

 

2)魚塊洗淨抹乾。下醃料(鹽,白胡椒碎)去醃。

 

 

3)下油,先把蝦頭及魚骨煎香(儘量要煎得金黃)。

 

 

4)加入蔬菜塊,炒香。

 

5)加入700ml熱滾水,用大火煮幾分鐘,再加入1茶匙白胡椒粉。

 

 

6)之後蓋上蓋轉中小火煮三十分鐘至湯汁收剩200ml。

 

 

7)用篩把湯渣隔開,剩下約200ml的魚湯底,備用。

 

 

7)把牛奶倒入煲中,加入牛油,百里香,1茶匙鹽。把牛奶加熱至60°。

 

 

8)放入已放室溫的魚塊,牛奶應完全蓋過魚。而牛奶溫度應跌至約56°。若不夠熱可以加熱至56°,然後蓋上蓋。

 

 

9)整個煲放入蒸爐用55°蒸30分鐘(蒸爐沒有56°所以用55°)。原理是用56°奶把魚浸30分鐘去浸熟,你亦可以用其他烹調工具把奶保持在同一溫度便可!

 

10)浸完的魚塊可以用探熱針試,約46°至50°便可(我這個是50°)!

 

 

11)把魚湯底滾起,放入之前的雜菜粒煮熟,湯亦收濃了一點。可試味,再多加些白胡椒粉及鹽(我這夠鹹沒有下鹽)。最後加入意大利蕃荽,略攪然後熄火。

 

 

12)魚塊拿起,把奶略印乾。

 

 

13)用深碟,先放入雜菜粒魚湯底,再放上魚塊。把少許雜菜粒放上魚面,灑上些細蔥,即成!

 

 

玻璃朱Bonnie

 

 


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玻璃朱城

現為「飲食男女」及「品味會」拍攝煮食節目,著作有「星級菜自家煮」;亦是位姓名學老師。本身從事金融界,曾於「太陽報」的麗人靚股專欄執筆多年,但自覺對炒餸比炒股更有興趣。 由傳媒進佔股壇,由盛女變成媽媽。愛旅行、愛動物,「美食」是她生存的最大動力!


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