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【花雕煀雞】食譜(米芝蓮名菜)

玻璃朱城 於 2013年06月27日發表   人氣:18125


有一次跟班Blogger 去【國福樓】試菜,其中有一道名菜叫【花雕煀雞】真是令小妹一試難忘.「煀」的意思是用文火把汁料慢慢淋熟的意思.酒香加嫩雞,真是十分yummy!之後,再跟另一位朋友再去.因他是【國福樓】熟客,大廚亦走到我們的房間跟我們聊天.而我當然不會放過機會向他請教【花雕煀雞】的做法,他亦十分樂意跟我分享,而我當然亦不會那麼自私,就在這裡跟大家分享這個「星級食譜」

材料:

鮮雞 --- 1隻
鮮冬菇 --- 8隻(切粒)師傅說用「陳菇」,但我找遍街市也找不到.
薑片 --- 6-8片
蔥段 --- 1大棵

醃料:

生抽 --- 2湯匙
老抽 --- 1湯匙

汁料:

紹興酒(花雕) --- 100ml
雞湯 --- 300ml
水 --- 300ml

汁料調味:

紹興酒(花雕) --- 50ml(喜歡酒味可多加)
老抽 --- 1,2湯匙(調色用)
冰糖 --- 1,2湯匙(自己喜好)
蠔油 --- 1,2湯匙

1)雞洗淨抹掉,加入醃料醃最少30分鐘,時間愈長愈好.


2)下少許油,煎香外皮.拿起備用.(酒樓他們會走油,但在家不要太浪費油,煎也是一樣)
 


3)用油炒香薑蔥


4)再加入鮮菇炒香


5)之後加入雞,及汁料的紹酒,雞湯及水.汁料要一半蓋過雞.水滾後蓋蓋轉文火(最細火),左脾雞胸那面煮6分鐘, 再反右脾胸那面煮6分鐘.最後反雞背那面煮5分鐘.


6)煮完的雞拿起,放入雪櫃冷卻半小時.


7)剩下的汁,用大火收汁至濃郁(約剩500ML).


8)收濃後的汁,隔渣.


9)再加入冰糖,老抽,蠔油調味(除紹酒外).


10)冷卻過的雞斬件後回鍋,酒樓會用砂鍋,我用Le Creuest 26cm buffet!


11)加入調好味的汁料,略浸少少雞便可不用下太多.再加入之前煮過的冬菇放面.


12)用文火(最細火)淋熟上色上味.


13)重覆淋煮約幾分鍾至雞入味上色,最後階段加入剩餘的50ML紹酒淋煮一會,即成.(喜歡酒味重可以多下一些紹酒)


賣相又美,味道又香.而且雞肉十分嫩滑.真是好好味啦...

很多朋友也不停催促我出這個食譜,但這幾天實在太忙無暇寫blog啦,要大家久等不好意思.促希望大家也喜歡這個食譜,留個言給我啦.


玻璃朱Bonnie



 


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玻璃朱城

現為「飲食男女」及「品味會」拍攝煮食節目,著作有「星級菜自家煮」;亦是位姓名學老師。本身從事金融界,曾於「太陽報」的麗人靚股專欄執筆多年,但自覺對炒餸比炒股更有興趣。 由傳媒進佔股壇,由盛女變成媽媽。愛旅行、愛動物,「美食」是她生存的最大動力!


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