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【乾鮑魚】食譜

玻璃朱城 於 2013年02月26日發表   人氣:70671



上次已跟大家說,2013年第一個煮菜的大 Project 就是煮【乾鮑】了.好友有一大包18頭吉品乾鮑,但她自己不懂煮,所以便拿給我去幫她煮,自己及我們幾位好友及老媽跟老外榮也有口福分享到一人一隻.

經過好幾次的經驗,及得到些名廚指導。現在已經可以把這【乾鮑魚】煮得得心應手了。在這裡也跟大家分享一下食譜及一些乾鮑的知識.



材料:

乾鮑 --- 9隻(多少隻隨你喜歡,可以平放在排骨上便可)
排骨 --- 2斤(斬件)
老雞 --- 1隻(一開四份)
金華火腿 - 2,3片(視乎有多鹹,我的不是太鹹所以下2片,若很鹹下少許吊味便可)

調味:

蠔油 --- 1,2 湯匙
老抽 --- 1湯匙(調色用)
冰糖 --- 2茶匙

 

乾鮑浸發過程:

乾鮑浸發跟其他海味不同,亦十分重要.因為若鮑魚浸發不夠透徹,跟本入不到味及炆不腍.所以此部份一定不可以馬虎.乾鮑亦千萬不可用薑,蔥,酒,去焗水,因會破壞乾鮑本身的鮮味,只用清水便可.浸發時間亦以鮑魚大小及種類而定,18頭吉品最少要發3,4天.


1)先將乾鮑用冰水浸過,水蓋過鮑魚便可,不用太多.放入雪櫃用保鮮紙蓋好,每日換水,連續浸三日。


2)冰水漫過幾天後,換水至略浸過鮑魚1吋,水滾後放入鮑魚蓋上蓋,再水滾後即熄火,之後焗水過夜.


3)焗過水的鮑魚取出洗淨(不要弄破鮑魚本身)


4)再斜斜剪開鮑魚咀,用牙籤輕輕將內裡的腸臟及污衊取出,洗淨.按一按鮑魚中間,若夠彈性即發透。若不夠可再浸冰水放入雪櫃多一晚或再多焗一次水,至發透為止。


5)浸發過3,4天的鮑魚可以開始炆了.排骨出水後煎香至金黃.放在廚房紙吸去多餘的油份.
 


6)在煲底放入竹笪防黐底,先鋪上煎過的排骨.(你可以用瓦煲,我當然用 Le Creuset )
 


7)再平鋪上鮑魚
 


8)再在鮑魚上鋪上出過水的老雞,加入之前浸鮑魚的水,再加水至剛蓋鮑魚1吋。(千萬不要太早下金華火腿或下鹽煮飽魚,因鹹會令鮑魚變硬不易炆至稔身)


9)水滾後轉慢火炆3,4小時,後熄火焗幾小時,再加水開火再炆3,4小時.再熄火焗過夜.每天炆2、3次,炆三天共18小時.其間注意不夠水便要加水.20頭以下鮑魚炆10至14小時便可,20頭以上炆15至18小時,10頭以上要炆18至22小時.(若夏天煮這個,要在盡量keep著溫度,因乘涼太久會容易變壞.建議睡前先煲熱才過夜,早上起來也馬上煲熱一下)

10)每次加水不要加太多,否則弄淡湯汁.剛蓋過鮑魚少許便可.在最後炆的2、3小時才加入金華火腿去調味.


11)炆完3日的鮑魚,汁收了成精華鮑汁.用牙籤於鮑魚中間可輕易穿過便成,若未軟請加水再炆.


12)炆好的鮑魚,把配料全部拿起,撇油.剩下鮑汁及鮑魚.拿起的配料不要浪費,我自己加水再用燉盎燉出高湯,好好味.
 


13)鮑魚拿出,放在陰涼的地方風乾一會.此舉可令鮑魚收水及轉溏心色,約要風乾1,2小時,若不夠時間幾十分鐘也好.我還另外燉了冬菇去做配菜.(燉冬菇方法在此


14)剩下的鮑汁加入調味料,再將鮑魚回鍋弄熱,最後打個生粉水埋芡即成.
 


辛苦了一個星期,終於收成了.
 


賣相一流,香味撲鼻.好漂亮的溏心鮑.

阿一說鮑魚最好直切,而略為黐刀為佳.切開乾鮑.溏心.溏心!好正呀.另外那個鮑汁更加天下無敵,大家也加碗白飯撈起來吃,好好味呀.真是丁點也沒有剩下來.

 


鮑魚小百料:

鮑魚三大天王,有網鮑,禾麻,吉品.


網鮑:出產於日本青森縣,原產於日本 (千葉縣 / 青森縣) ,其外形橢圓呈咖啡色,鮑邊細小,個頭較大.鮑忱呈珠粒狀,鮑身肉厚,體積較大,裙邊闊而粗糙,吸盆尾部較尖,表面帶有少許白色粉末,肉質煙韌,香味濃郁,色澤金黃,用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋,故稱網鮑,亦為最名貴之乾鮑.



禾麻鮑:出產於日本青森縣大間歧,是鮑中頂級絕品.身上左右均有兩個孔,是因其生長在岩石縫隙中,漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬乾所至.然而這些也成"禾麻"的標識,又稱【窩麻鮑】,身形較扁薄及闊面,色澤金黃,個頭較小,鮑身軟滑,咀嚼容易且易消化,口感較為腍滑甘香,肉質嫩滑,香味濃厚.


吉品鮑:出產於日本岩手縣,此鮑魚個頭較小,鮑枕邊高豎,形如元寶.色澤灰淡,鮑肚中有明顯線紋,鮑身隆起,吃起來濃香爽口.


中東鮑:產自中東,比較深色,頭數較多,個頭比較小,肉質粘滑,味道不是很香,但有糖心。價錢卻比日本鮑平一半,是實惠次選。


南非鮑:產於南非,個頭大,圍邊闊。價錢最便宜,但沒有糖心,亦不夠鮮味。


幾多頭的意思是一斤有幾多隻,2,3,4頭當然最名貴.我今次煮的18頭(一斤有18隻)在酒家吃要$2500一隻,在海味店買約要$800一隻左右.

後記:好多謝好友今次送出鮑魚,好enjoy整過煮理過程.雖然很多功夫(並不貫徹一向”懶豬食譜”的風格),但最後弄出來效果很好真的令我十分之滿足.不是太熱衷鮑魚的我從此亦愛上了.救命啦!要努力賺錢啦…
 

 玻璃朱 Bonnie



 


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玻璃朱城

現為「飲食男女」及「品味會」拍攝煮食節目,著作有「星級菜自家煮」;亦是位姓名學老師。本身從事金融界,曾於「太陽報」的麗人靚股專欄執筆多年,但自覺對炒餸比炒股更有興趣。 由傳媒進佔股壇,由盛女變成媽媽。愛旅行、愛動物,「美食」是她生存的最大動力!


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